Il pane di Sandra con la pasta madre

La mia pasta madre

Da mesi ho ricominciato ad usare la PM (pasta madre), a dir il vero, la prima volta anni fa, non mi è piaciuta per niente, tutto era un po' acido, panettoni e sopratutto il pane. Finché quest'anno ho ricevuto due PM splendide ed è tornata la voglia di pasticciare.
Se i dolci mi venivano decenti, il pane al contrario non mi soddisfava, volevo un pane leggero, con mollica asciutta e crosta friabile,come quello che compravo in panificio, i miei pani, erano sempre con mollica pesante e umida.
Mi stavo quasi per arrendere, quando un'amica bravissima a fare i lievitati, mi ha regalato un pezzo della sua pagnotta. Non potevo crederci, era come lo volevo io!!!
Quel giorno avevo un pezzo di pane del panificio e confrontandolo con quello di Sandra, lo stupore fu tanto,il suo era forse più bello di quello comprato. Quindi mi dissi " ma allora si può fare??? Devo solo capire come.."
Più di un mese a far prove e a rompere a Sandra perché mi spiegasse bene dove sbagliavo.
Finalmente ci sono riuscita, grazie a Sandra!! Faccio il pane a giorni alterni, mi piace cosi tanto vederlo lievitare nel forno, che farei pane tutti i giorni.

La ricetta è lunga ma è facile, ho cercato di mettere più passaggi per farvi capire meglio.
Metto le farine della ricetta originale, ma ho sperimentato di tutto, sempre comunque farine miste.
L'acqua nella ricetta è 340 ... ma in base alle farine, si può aumentare, io sono arrivata a 375g. Consiglio di non metterla tutta subito, cosi vi potete regolare se serve o no.

Nel fondo del forno caldo, si dovrebbe mettere un pentolino d'acqua per i primi dieci minuti. Io non lo metto.

Ingredienti:
215g di farina di farro bianca
215g di darina di forza (manitoba)
45g di farina ai cereali misti
340 di acqua
70g di pm ( io ne metto 85)
11g di sale
olio per la spianatoia

Prima di tutto fare l'autolisi
Mettere farine e 300g di acqua nell'impastatrice, per qualche minuto, finchè sono bagnate.Lasciar riposare 45 minuti.
Passato il tempo, allargare l'impasto e mettere dentro la PM ... e il resto dell'acqua.Impastare circa 7/8 minuti, aggiungere il sale e continuare ad impastare per altri 10 minuti circa.L'impasto si deve incordare sul gancio.

Trasferire l'impasto sul tappetino di silicone o un tavolo di marmo, oliato e impastare dando qualche battuta, finché l'impasto si gonfia e sarà pieno di bollicine. Per far questo, oliate spesso mani e tappetino.

A questo punto, tirare l'impasto prendendolo da sotto fino a formare un rettangolo.

E piegare come fareste con la pasta sfoglia, 2 pieghe a tre.

Una volta fatte le pieghe, metterlo in un contenitore che lo contenga, possibilmente senza troppo spazi vuoti.

Metterlo in un posto tiepido e lasciarlo riposare un'ora.

Ripetere un'altra volta le pieghe, riposo un'ora

 Rifare le pieghe e questa volta lasciar lievitare fino al raddoppio .. circa 2 ore.

Riprendere l'impasto, fare un'ultima piega a tre.
Sul tappetino unto e con le mani unte roteare l'impasto tirandolo verso il basso, cercando di sigillare sotto.Passaggio molto importante, l'impasto si gonfia e si riempie di grosse bolle... cercare di farlo delicatamente e a lungo.

Mentre l'impasto riposa per 10 minuti, preparare un canovaccio bianco spolverizzato di semola di grano duro, posarlo su un cestino capiente dove l'impasto triplicherà di volume. 

Capovolgere l'impasto con le cuciture in alto, pizzicandole per chiuderle.Metterlo in un cestino, coprirlo e lasciarlo lievitare 

Trascorse 3/4 ore,l'impasto sarà gonfio e soffice.

Accendere il forno al massimo, se non avete la refrattaria, fate scaldare anche una teglia da forno.

Per capovolgere la pagnotta, mettere un foglio di carta forno, sopra il cestino, la pala da pizza o la teglia calda e capovolgere tutto.

Togliere il canovaccio e infornare. I tagli sono decorativi e facoltativi.

Cuocere 10 minuti a 250°, poi portare la temperatura a 200° e continuare la cottura per altri 25/30 minuti.

Gli ultimi 5/10 minuti, mettere la porta del forno a fessura e togliere la teglia o la refrattaria da sotto.

Il pane è pronto quando bussando sul fondo si sentirà un suono vuoto.

Lasciarlo raffreddare su una gratella 

Un ufo!!

Fare il pane è meno faticoso che postare una ricetta!!!!

GRAZIE Sandra!!!!